麒麟脫胎為客家名菜，為長汀清代官席中之上乘珍品。其主要是在豬肚內(nèi)逐層填入小狗和烏雞媛、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用，加入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝后猛火蒸至熟，奇香撲鼻，健脾補胃。